職位描述
負(fù)責(zé)餐食制作,有廚師工作經(jīng)驗(yàn)者優(yōu)先
公司簡(jiǎn)介
家常菜有百余種,由于種種原因,流傳至今雖已剩寥寥,而被人稱之為 “沒啥營養(yǎng)”的炸灌腸以及味如“餿泔水”的豆汁兒卻久盛而不衰,尤為老北京 人鐘愛。為此我們走訪了四家經(jīng)營京味小吃、菜品的餐廳,對(duì)這兩種京味兒小吃 的佼佼者進(jìn)行了探查。 京華食苑 位置:龍?zhí)堵?號(hào) 特色:傳統(tǒng)的京味兒小吃品種齊全,還包括江米梨等一些近乎失傳的小吃品 種,店內(nèi)常有正宗的魯菜名廚在此獻(xiàn)藝,不定期推出各式傳統(tǒng)魯菜。 四合院式的京華食苑背依秀美的龍?zhí)逗?。這里擁有世界上最大的銅壺、百年 的古樹,環(huán)境十分優(yōu)雅。店內(nèi)經(jīng)營各種京味兒小吃,其中灌腸是加過紅曲水的, 色粉紅,切成薄薄的小圓片兒,湯油煎制而成。入口焦、嚼勁足,蒜汁調(diào)和得粘 稠濃香。 食苑內(nèi)的豆汁兒數(shù)得上第一,汁濃而稠,長(zhǎng)時(shí)間放置無水漿分離。這里不僅 豆汁兒味道正宗,且配合喝豆汁兒的食品最齊全:焦圈、馬蹄餅。咸菜香辣,佐 之豆汁兒,十分開胃。 建議:小餐廳內(nèi)的餐桌太小,應(yīng)改換大一些的,營業(yè)時(shí)間應(yīng)再延長(zhǎng)一些。 四合軒食街 位置:建國門外大街京倫飯店內(nèi)四層 特色:不僅經(jīng)營傳統(tǒng)的京味兒小吃,還不定期地推出各地風(fēng)味兒食品。就餐 環(huán)境優(yōu)雅,極具民族特色。 能在四星級(jí)的飯店開設(shè)京味兒小吃街,四合軒是京城的獨(dú)一家。食街內(nèi)古樸、 別致的京式裝修,讓食客備感清新。這里的京味兒小吃品種雖不齊全,但也不算 少。只是沒有豆汁兒,讓人感到有些遺憾。如果說沒吃過豆汁兒的人算不上真正 的北京人,那么京味兒小吃街沒有豆汁兒似乎多多少少失去了些京味兒。好在這 里的食客大多數(shù)不會(huì)點(diǎn)上一碗怪味兒的豆汁兒。這里的灌腸,片兒切得極薄,上 桌時(shí),蒜汁也入盤內(nèi),制作得精細(xì),但總體的味道有些不夠正宗。 小吃街內(nèi)不僅經(jīng)營正宗的京味兒小吃,也還不定期地推出各地風(fēng)味兒食品, 如麻辣燙(川味兒)、拉面、灰豆(蘭州風(fēng)味兒)等。不論從環(huán)境,還是服務(wù), 四合軒都是沒的說。小吃的綜合口味也很好,只是少了些如街頭吃小吃般的正宗 味道。 建議:有些小吃做得過于精細(xì),失去了本味兒,可以粗放一些,如這里的麻 辣燙就很地道。京味兒小吃的品種可以再增多一些。 大紅燈籠涮鍋村鼓樓分店 位置:鼓樓小吃街街南第一家店 特色:專營各式京味兒小吃,片兒湯、糊餅、疙瘩湯、蘿卜皮、砂鍋吊子等。 在這家小吃店吃過多次,很難與涮鍋村相聯(lián)系。來此吃飯的大多是老北京的 街巷人,專程來吃各式京味兒小吃的。雖然餐廳不大,但這里經(jīng)營的如炸醬面、 疙瘩湯等京味兒食品味道卻十分正宗。這里的爆肚很嫩,到這兒吃飯少不了點(diǎn)上 一大盤爆肚。而其灌腸制作得也極好,湯油煎制,兩色焦香,內(nèi)里嫩軟。美中不 足的是蒜汁兒中的大蒜是切碎的,而非搗爛成泥,因此汁兒顯得有些清淡,入味 不足。這里的豆汁兒極好,濃而稠,無分離狀,入口酸,餿腐味兒在口中回味異 香,喝起來十分過癮。 只是餐館位于胡同內(nèi),愛喝啤酒的客人方便起來就困難些了。 建議:如今店內(nèi)經(jīng)營的多為人們常見的京味兒小吃,應(yīng)再多開發(fā)一些新鮮的 小吃品種。有些京味兒小吃應(yīng)制作得再精細(xì)一些,如疙瘩湯內(nèi)的疙瘩少一些大的 面疙瘩。 壇根院食坊 位置:地壇東門外北側(cè) 特色:傳統(tǒng)的老北京式服務(wù),餐廳門口有拉洋車的,就餐時(shí)間有精彩曲藝、 文藝、雜耍表演,主營傳統(tǒng)的老北京家常菜。 真正京腔、京韻老北京味兒的舊式服務(wù)如今并不多見,而壇根院食坊便是其 中一家。這里門口迎賓、送客的六旬老大爺熱情的服務(wù)讓客人為之嘆服。 食坊內(nèi)經(jīng)營的京菜大多屬老北京的家常菜以及舊日京城街巷上常見的食品, 也有如鮑魚、魚翅等高檔菜品。這里的京味兒小吃品種也不少,如香椿豆、棗窩 頭、燜酥魚、豆汁兒、焦圈等。新近推出的灌腸,色灰黑略發(fā)白,湯油炸制,兩 面焦黃、脆香,內(nèi)軟可口。燜酥魚酥爛咸香略帶醋香,制作得十分講究。豆汁兒 味正,佐食豆汁兒的咸菜口味最佳,只是豆汁兒加水略多,久放有分離狀。羊油 炒的麻豆腐如奶般滑嫩細(xì)膩,佐之的辣椒油香辣開胃。 食坊內(nèi)邀請(qǐng)了眾多曲藝界名人,上演的節(jié)目令滿堂喝彩,十分熱鬧。如果真 想體驗(yàn)一下老北京的古樸民情,壇根院應(yīng)為主選之地。 建議:京菜味道大多濃厚、油膩,應(yīng)多推出一些口味清淡的菜品。 老北京的爆肚兒[轉(zhuǎn)帖] 所有北京小吃里頭,最讓人上癮的當(dāng)屬爆肚兒和豆汁兒。 爆肚兒可是中國飲食中“食不厭精、膾不厭細(xì)”的代表,一個(gè)羊肚子可分為食信兒、肚板兒(又分陰陽面,去了皮稱“板芯兒”)、肚領(lǐng)兒(又分為“大梁”和“銀錠扣”,去了皮稱“肚仁兒”)、葫蘆、大草芽?jī)?、散丹、蘑菇、蘑菇頭兒等部位,區(qū)區(qū)數(shù)斤的一個(gè)肚子被分為十幾個(gè)部位,分爆分食,算是天下獨(dú)有了吧。 “入湯頃刻便微溫,作料齊全酒一樽”,白酒是爆肚兒的好搭檔,就著白酒,吃上盤脆嫩的散丹、蘑菇頭兒或是牛羊肚仁兒,那是至高的享受,當(dāng)然這幾樣也夠價(jià)兒;手頭不寬綽也沒關(guān)系,羊肚板兒最便宜,當(dāng)然也不太好嚼,只能“囫圇下咽果生吞”了。 早先,爆肚兒就是爆羊肚兒,沒牛的,據(jù)爆肚王老爺子跟我講,水爆牛百葉是從他父親王??莾洪_始興的,而水爆牛肚仁...
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